Меню


Возбуждающее действие мяса

Несколько подробнее следует рассказать о приятно-возбудительных свойствах мясных продуктов. Вкусо-обонятельные вещества мяса, переходящие в бульон, в соединении с отваром из овощей создают своеобразный букет запахов, а вкус завершается добавлением соли. Конечно, этот запах и вкус любимы и желаемы многими людьми из-за различных азотных соединений (в том числе и пуриновых). Они действуют возбуждающе не только на чувства вкуса и обоняния, но и на центральную нервную систему, подобно кофеину и теину, тоже являющимися пуринами.

Жареное или тушеное мясо вкуснее отварного, так как при жаренье или тушении потеря вкусовых свойств не только меньше, чем при варке, но их усиливают так называемые продукты припекания, которые образуются в результате воздействия высоких температур на белки, жиры и углеводы. И хотя основные питательные свойства продуктов при жаренье уменьшаются, особенно в зажаренной корочке, приятно-возбудительное действие их усиливается.

Своей огромной популярностью мясо обязано именно этим возбуждающим воздействиям экстрактивных веществ и продуктов припекания. Можно предположить, что если бы их не было, то социальная потребность в мясе значительно упала бы. Очевидно, можно сравнить возрастающее потребление мяса со своего рода вредной привычкой, основанной на определенной зависимости от подобных возбуждающих веществ, что аналогично неумеренному употреблению кофе или чая, сигарет или водки. Нет ничего удивительного, что Бирхер-Беннер сравнивал самочувствие после употребления мяса с самочувствием пьяницы после водки. Известно, что пристраститься можно даже к гнилым продуктам. Эскимосы, например, без видимого вреда для себя употребляют подпорченное мясо тюленя и рыб, а китайцы — испорченные яйца. Нет ничего в этом из ряда вон выходящего. Ведь привычка к вкусу и запаху испорченной пищи — это выработка соответствующего вкусового и обонятельного стереотипа.

Если было подчеркнуто значение возбуждающего действия употребления мяса, то это не значит, что питательные свойства указанных продуктов отрицаются. Эти питательные свойства — даже в более выгодном биологическом сочетании — мы равно находим и в других продуктах, например в молоке, сыре, яйцах, зернах сои. И не питательные ценности причина предпочтения мяса, а привычка, делающая нас зависимыми от содержащихся в мясе возбуждающих компонентов. Этим также объясняется ощущение слабости у человека, привыкшего к мясной пище, но внезапно отказавшегося от нее. Она проходяща и является в некотором роде синдромом воздержания, который проявляется в острой форме также и после отказа от сигарет, спиртных напитков или других наркотиков людей, к этому приученных. Заметим, что подобной слабости не знают вегетарианцы, привыкшие к пище диетической, без мяса. Они независимы от его возбуждающих воздействий и не страдают от его отсутствия.

Человек, как мы убедились, может выработать в себе различные стереотипы питания, благодаря чему может жить на разных континентах и в странах, отличающихся климатом и возможностями питания. Наш организм должен получать основные питательные компоненты, но как они поставляются, то есть с какими пищевыми продуктами и способами их приготовления,— это в большой мере зависит от вкусового стереотипа. И здесь мы касаемся очень существенного в наших размышлениях факта: не все эти стереотипы питания одинаково полезны для здоровья. Способ питания человеческого общества имеет колоссальное значение для здоровья и активного долголетия.