Меню


Похлёбкин «ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ»

  • 5-1. Варка
  • 5-2. Как варить каши
  • 5-3. Как варить супы
  • 6. Жарение и тушение
  • 7. Кулинарные приемы

  • 8. О кондитерском искусстве
  • 9. Кухонные принадлежности

    Часть 2-я

    «ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ»

    ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  • 1. Помещение и очаг. Электрический очаг
  • 2. Кухонная утварь и инструменты. Список необходимых кухонных принадлежностей
  • 3. Продукт и его первичная обработка
  • 4. Холодная обработка
  • 5. Тепловая обработка

    ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

    ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

    Часть 10-я

    КИСЕЛИ и НАПИТКИ

    Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово-ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также пряности и изредка масло и яйца (яичный желток или белок) порознь.

    Несколько советов о варке киселей

    1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.

    2. Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании киселей:

    Вид киселя и состав:

    Густой — 75-90 г, или 1 ст. ложка, картофельного крахмала на 1 стакан жидкости

    Средний — 45-55 г картофельного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан жидкости

    Жидкий — 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 чайная ложка, на 1 стакан жидкости

    Кисельная подливка (соус) — 25 г кукурузного крахмала на 1 стакан жидкости

    Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным крахмалом надо только доводить до кипения, а при заваривании кукурузным кипятить еще 5 минут.

    3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т. д.

    4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них развести крахмал, в остальных - сахар и сварить. Затем меньшую часть вливать в большую - кипящую при непрерывном размешивании.

    5. Молочные кисели и кисели на молоке лучше всего варить на кукурузном крахмале.

    6. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для него использовано крахмала или муки, тем больше требуется сахара.

    Украинский молочно-яичный кисель

    5 стаканов молока,

    4 яичных желтка,

    4 белка – взбить отдельно,

    1 стакан сахара,

    1,5 ст. ложки пшеничной муки (с верхом),

    ванилин.

    Желтки растереть с сахаром, развести муку в 1/2 стакана молока, взбить с желтками. Молоко вскипятить, влить в кипящую яично-мучную смесь, не доводя до кипения, подогревать и помешивать до загустения. Снять с огня, охладить до 70 - 60оС, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином.

    200 г чернослива,

    3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы,

    0,75 стакана сахара,

    4-5 стаканов воды.

    Чернослив разварить в воде, снять с косточек, протереть или нарезать мелко-намелко, смешать с отваром, довести до кипения, всыпать сахар, манную крупу и варить до загустения.

    НАПИТКИ

    Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово "напиток", призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно - примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Не случайно оно не упоминается у Даля, составлявшего свой словарь 120-130 лет тому назад. А Салтыков-Щедрин, одним из первых употребивший это слово в русской литературе, понимал его, по своему обыкновению, иронически, ибо ему казалось смешным и нелепым объединять одним термином настойки, наливки и. квас.

    Действительно, напитки - большая и разнообразная группа пищевых изделий. Напитки могут употребляться в зависимости от их характера и к закусочному, и к мясному горячему, и к десертно-кондитерскому столу.

    Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, - в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления.

    Впоследствии напитки стали делить по характеру сырья - на крепкие спиртные, или, как их было принято называть в народе, горячительные, на легкие спиртные, или слабоалкогольные, молочные и т. п. Это деление пока еще сохраняется и в современных меню, но уже обнаруживается тенденция делить напитки только по принципу их основного состава и оказываемого ими действия, то есть разбивать их на две основные группы - опьяняющие, или алкогольные, и жаждоутоляющие, или безалкогольные.

    Испокон веков в русском языке алкогольные напитки назывались питиями, отчего и до сих пор, говоря "он пьет" или "он выпил", мы без уточнения подразумеваем употребление алкогольного напитка, пьянство. Слово же "напиток", применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова "пить", а от слова "напитать", то есть накормить, насытить. В этом существенное отличие русского термина "напиток" от, скажем, немецкого Getrank или французского bossion, которые явно происходят от глагола "пить" и потому могут точнее переводиться как "питье", "пивное", то есть то, что можно пить.

    В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении "нектар - напиток богов" (то есть пища, питание богов). "Кофе напитчив", - читаем мы у Даля. И тут же находим его объяснение: "напитчив" значит "сытный, питательный". Поэтому в XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда "кушали", "откушивали". Такое словоупотребление мы находим у классиков русской литературы. "Дедушка накушался досыта любимого потогонного напитка с густыми сливками и толстыми подрумяненными пенками", - писал С. Т. Аксаков даже о чаепитии. "Они изволили откушать кофею", - встречаем мы в произведениях Гоголя, Островского, Гончарова.

    Для остальных напитков - и не алкогольных, и не подкрепляющих - долгое время не могли подыскать подходящего термина. Теперь мы называем их жаждоутоляющими, или прохладительными, напитками, а еще в 30-60-е годы XIX века одни называли их "напоями", другие - "пивом" ("пиво - инде взято за то, что пить можно"), "пойвом", а иные даже и "пойлом". И никому такие слова в то время не резали слух. Тот же Аксаков - большой знаток по части еды и питья - называет в 1849 году студеную брагу "пойлом" без тени иронии: "Ключница отпустила на барский стол живительное пойло". Однако такая терминология долго не удержалась, и для собирательного обозначения всякого рода питья стало постепенно применяться новое книжное слово - "напитки".

    Вместе с тем изменился и его смысл. Современный словарь называет напитком всякую специально приготовленную жидкость. Что же, напитки действительно надо готовить специально. Однако теперь мы упускаем из виду тот глубокий смысл, который первоначально вкладывался в слово "напиток" - напитчивость, питательность.

    На протяжении многих веков разные народы создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местным пищевым сырьем: квасы и меды - в России, шербеты - на Среднем Востоке, айраны - в степных и горных районах Азии, чал - в пустынях, чай - от туманного Альбиона до Фудзиямы.

    Казалось бы, все они такие разные, непохожие один на другой ни по вкусу, ни по сырью. В основе одних - хлеб и мука, других - ягодные и фруктовые соки, третьих - мед или молоко. Но если внимательно приглядеться к ним, то все они, оказывается, имеют одно сходство. И дело совсем не в их горячительности или прохладительности. Ведь такие сильные жаждоутоляющие напитки, как чай и сбитень, как раз горячие. Сходство всех подлинно жаждоутоляющих напитков состоит в том, что все они должны быть обязательно питательны.

    Ведь смысл утоления жажды не в том, чтобы принять большое количество холодной жидкости, а в возмещении потерянных сил и ушедших (точнее, "уплывших"!) из организма вместе с потом питательных веществ. Вот почему все естественные жаждоутоляющие напитки независимо от того, в какой стране они были изобретены, заключают в себе наряду с водой высококалорийные питательные вещества - натуральные соки, сахар, белки, а также разнообразные ферменты, витамины и порой даже растительные или животные жиры.

    Почти во всех хороших прохладительных напитках происходят процессы молочнокислого или дрожжевого брожения, содержатся молочная и яблочная кислоты, которые успокаивают нашу нервную систему, прекращают неудержимый позыв к питью. У большинства искусственных напитков все эти вещества отсутствуют. Они, попросту говоря, пусты, ненаполненны. Иногда они содержат алкалоиды (кофеин), небольшие количества спиртов для некоторого возбуждения нашей нервной системы, но истинных подкрепителей сил (белков, протеинов) в них нет и в помине.

    Вот почему для истинного, а не мнимого утоления жажды надо обращаться к фундаментальным естественным напиткам - чаям, квасам, шербетам и особенно к имеющим высокое содержание белков кисломолочным национальным напиткам - айрану, мытенице, кумысу, чалу, хурунге. На основе естественных соков и пряностей создан также целый ряд напитков, имеющих разнообразный приятный вкус и высокую степень утоления жажды. Это русские водицы, морсы, сбитни и западноевропейские лимонады, оршады, оранжады.

    В последнее время в прибалтийских странах стало модно комбинировать молоко с фруктовыми или овощными соками, смешивая их наподобие коктейлей. Эти напитки еще не имеют собственного названия. Но они, несмотря на то что очень молоды, принадлежат к настоящим, естественным напиткам, как большинство древнейших.

    Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначение, состав и свойства крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

    Каковы же свойства наиболее употребляемых напитков? Начнем с чая. Этот универсальный жаждоутоляющий напиток одинаково хорош для всех времен года.

    Летом лучше всего пользоваться зеленым чаем - как горячим, так и холодным. Норма заварки - 6-7 ч. ложек на 1 л воды, настаивание 6-8 минут. Разумеется, вода должна быть свежевскипяченной, заварку нужно производить, пользуясь фарфоровым чайником, и ни в коем случае не разбавлять. Такой крепкий зеленый чай способен быстро снять чувство разбитости, усталости, головную боль, утолить самую жгучую жажду.

    Черный чай, который более подходит для зимы, осени, сырого климата, также действует как снимающий усталость, жаждоутоляющий и согревающий напиток, особенно если усталость была сопряжена с сильным не только физическим, но и нервным утомлением.

    Черный чай в смеси с зеленым дает прекрасный напиток, если его остудить и пить с лимоном и кусочками льда. В этом случае надо делать заварку вдвое-втрое более крепкой, учитывая, что лед (а не лимон, как часто неверно думают) понизит концентрацию.

    Наконец, в экстремальных случаях (замерзание, попадание в дождь, град, пургу, ледяную воду), при