Кофе
Вряд ли кто не знает и не ценит его тонкий аромат, приятный вкус, а главное, освежающее, бодрящее действие. После того, как отведаешь кофе, говаривал Бальзак, «все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы».
А у венгров есть пословица: «Хороший кофе должен быть черен, как дьявол, горяч, как адский огонь, и сладок, как поцелуй».
Из истории кофе
Родина кофе Африка, точнее, Эфиопия, а еще точнее, южно-эфиопская провинция Кафа. До сих пор здесь летом и зимой цветут дикорастущие кофейные деревья с чудесно пахнущими, похожими на жасмин белыми цветами и черными плодами. Каждый плод величиной с вишню, а в нем два семечка. Это и есть известные ныне нам кофейные зерна.
Легенда говорит, что много лет назад один эфиопский пастух случайно заметил: козы, поевшие зерен кофейного растения, всю ночь прыгают и резвятся. Он сообщил об этом мулле. Тот проверил на себе действие кофейных зерен, пришел в восторг. Так началось победное шествие кофе по всему миру.
Сначала кофейное дерево было завезено в Аравию (Йемен), затем перекочевало в Юго-Восточную Азию, там на островах, особенно на Яве, были разведены целые плантации. Голландцы зорко охраняли кофейную монополию и под страхом смертной казни запрещали вывозить кофейные деревья за пределы островов. Однажды в виде исключения одно деревце было послано в подарок французскому королю Людовику XIV. Тот передал его в Парижский ботанический сад, и французские ботаники с трудом вырастили из семян один-единственный сеянец, который с приключениями привезли в 1723 году в Вест-Индию, на остров Мартинику, и высадили в грунт. Через два года дерево дало плоды, из которых извлекли около килограмма семян, а через десять лет на Мартинике раскинулись целые кофейные плантации.
Дальнейшая история кофе с тех пор связана с Южной Америкой и прежде всего с Бразилией, а бразильский порт Сантус в долгое время считался «кофейной столицей» мира.
Европейцы узнали о существовании кофе задолго до того, как научились его выращивать. В 1592 году итальянский врач и ботаник Проспер ДАльпино, сопровождавший венецианское посольство в Египет, написал трактат о кофейном дереве и кофейном напитке, который прославлял как первоклассное лекарственное средство.
Через пятьдесят лет была открыта первая лондонская кофейня, а еще через 20 лет знаменитое парижское кафе «Прокопио». Постепенно кофе перекочевывает в Австрию, Польшу и другие европейские страны, становится каждодневным, привычным напитком. Лишь в XVIII веке появился кофе в России.
О напитке.
Кофе является прекрасным тонизирующим и возбуждающим напитком. Различные сорта кофе имеют разные вкусовые оттенки.
Ну, а как же сварить вкусный кофе?
Общеизвестно, что самый лучший кофе готовят арабы. Ю. Липе в книге «Происхождение вещей» так описывает церемонию «кофеварения»: зеленые бобы (зерна) жарят в чашках, наполненных раскаленным древесным углем, а затем каждое зернышко в отдельности вынимают пинцетом и рассматривают недожаренные или обгоревшие зерна выбрасываются, а остальные растираются железным пестиком в деревянной ступке. Затем точно отмеривают количество порошка, высыпают в воду и медленно доводят ее ДО кипения. Затем кофе сливают в глиняный горшок и только после этого разливают по чашкам гостям.
Если перед приготовлением кофе «освежить» зерна, то есть поджарить их на маленькой сковородке, железной или чугунной, непрерывно помешивая, в течение нескольких минут то кофе отдаст значительно больше вкуса и аромата при варке. Слишком румянить зерна не следует: они станут горькими. Не забудьте сковородку тщательно, вымыть и вытереть насухо: кофе легко впитывает в себя посторонние запахи. Потому и хранить его нужно в плотно закрытой стеклянной или жестяной посуде.
Поджарив зерна, их сразу же, еще теплые, насыпают в мельницу и мелют. Можно, конечно, купить в магазине молотый кофе, но свежепомолотый получится несравненно более ароматным. Неко]торые считают, что кофе должен быть размолот в мельчайший порошок, как какао. Многие специалисты рекомендуют золотую середину: крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат, а мелко размолотый не оседает на дно, делает напиток мутным.
Если зерна хранились очень долго и потеряли аромат, положите их на час-полтора в холодную воду и сразу после этого высушите в духовке.
Длительное кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкус.
Известно около сорока сортов и разновидностей кофе. Чем ниже сорт, тем слабее, аромат кофе, тем менее он насыщен.
«Мокко» самый лучший из всех известных сортов, напиток из него обладает мягким вкусом, интенсивной окраской, сильным приятным ароматом.
«Арабика» второй по качеству сорт кофе, напиток из которого имеет ярко выраженную горчинку.
Из сорта «Робуста» получают напиток терпкого, чуть кисловатого вкуса со слабым ароматом.
Бразильский сорт «Сантос» используют только как дополнение к другим сортам вследствие его низких вкусовых качеств.
Индийские сорта кофе дают очень ароматный напиток с характерным приятным кисловатым привкусом.
Для того чтобы получить более вкусный кофе, необходимо смешивать кофейные зерна нескольких сортов, тем самым объединяя достоинства каждого из них.
Рекомендуется хранить кофе в плотно закрытой стеклянной банке и молоть непосредственно перед приготовлением. Чем тоньше помол кофе, тем крепче и ароматней будет напиток. Варить кофе рекомендуется в специальной посуде, называемой туркой или джезве.
Все способы варки кофе преследуют лишь одну цель как можно полнее раскрыть аромат и вкус этого напитка.
Не стоит размалывать кофейные зерна ни слишком мелко, ни слишком крупно, если только этого не требует определенный рецепт: чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупноразмолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.
Некоторые любят кофе на молоке (по-варшавски), со взбитыми сливками (по-венски), кофе с лимоном, кофе с мороженым.
Проще всего, конечно, иметь дело с растворимым кофе: ложечку порошка заливаешь кипятком, и все. Можно добавить к порошку кусочек шоколада, всыпать щепотку какао. Или растереть порошок в чашке с сахаром, можно с желтком и сахаром. Получится очень вкусно, попробуйте.
Другие разделы:
